Judiones de La Granja con Sacramentos: Alubias Blancas con Embutidos en Olla
Los judiones de La Granja con sacramentos son un plato tradicional español que combina la cremosidad de las alubias blancas con el sabor intenso de los embutidos típicos. Originarios de La Granja de San Ildefonso (Segovia), esta receta es un clásico de la cocina española que se prepara en una sola olla, ideal para días fríos o para disfrutar en familia. Con ingredientes sencillos como chorizo, morcilla y tocino, esta versión casera te permitirá degustar un plato lleno de proteína y sabor sin complicaciones. La clave está en el cocción lenta y en el uso de caldo casero para potenciar los sabores de los sacramentos, como se conocen a los embutidos en esta receta tradicional.
El Secreto de esta Receta
El secreto de unos judiones de La Granja con sacramentos perfectos está en el remojo prolongado y en la cocción lenta. No uses olla exprés, ya que los judiones necesitan tiempo para absorber los sabores de los embutidos. Además, añadir el hueso de jamón durante la cocción enriquece el caldo con un sabor profundo y auténtico. El pimentón dulce debe incorporarse al final del sofrito para evitar que se queme y amargue el plato.
Ingredientes
- 500grjudiones de La Granja o alubias blancas grandes
- 200grchorizo fresco
- 200grmorcilla de cebolla
- 150grtocino fresco
- 1unidadhueso de jamón serrano o espinazo
- 2unidadcebolla
- 2unidadzanahoria grande
- 4dienteajo
- 2unidadhoja de laurel
- 1.5litrocaldo de carne o agua
- 1cucharaditasal
- 1cucharaditapimentón dulce
- 3cucharadaaceite de oliva virgen extra
- 1manojoperejil fresco
Instrucciones Paso a Paso
Remoja los judiones de La Granja en agua fría durante 12 horas (o toda la noche) para que se ablanden. Escúrrelos y enjuágalos antes de usarlos.
En una olla grande, calienta el aceite de oliva virgen extra a fuego medio. Añade la cebolla picada finamente, los ajos laminados, las zanahorias en rodajas y el tocino fresco troceado. Sofríe durante 8-10 minutos hasta que la cebolla esté transparente.
Incorpora el chorizo y la morcilla en rodajas gruesas (unos 2 cm) y el hueso de jamón. Rehoga todo junto durante 5 minutos para que los embutidos suelten su grasa y aromas.
Añade los judiones escurridos, el pimentón dulce y las hojas de laurel. Remueve bien para que el pimentón se integre sin quemarse.
Vierte el caldo de carne (o agua) hasta cubrir los judiones unos 3 dedos por encima. Sube el fuego hasta que hierva, luego baja a fuego lento y tapa la olla.
Cocina a fuego lento durante 1 hora y 15 minutos, removiendo de vez en cuando. Si el caldo se reduce demasiado, añade un poco más de agua caliente.
Prueba los judiones: deben estar tiernos pero enteros. Ajusta la sal al gusto (ten en cuenta que los embutidos ya aportan sal).
Retira el hueso de jamón y las hojas de laurel. Espolvorea perejil fresco picado por encima antes de servir.
Deja reposar 10 minutos fuera del fuego para que los sabores se asienten. Sirve caliente, acompañado de pan rústico para mojar.
Pro-Tips del Chef
- Si quieres un toque extra de sabor, añade una cucharada de tomate triturado al sofrito.
- Para una versión más ligera, retira parte de la grasa de los embutidos antes de sofreír, aunque el sabor será menos intenso.
- Si usas morcilla de burgos (más especiada), reduce el pimentón a media cucharadita para no repetir sabores.
- Deja el plato reposar 10 minutos antes de servir: los sabores se integran mejor.
Sustituciones
- Judiones de La Granja: Puedes sustituirlos por alubias blancas grandes (como las de la variedad 'fabes' o 'alubias de riñón'), aunque el resultado será menos cremoso. Remójalas el mismo tiempo para que queden tiernas.
- Morcilla de cebolla: Si no encuentras morcilla de cebolla, usa morcilla de arroz (típica en algunas zonas de España). El sabor será ligeramente más dulce, pero igual de delicioso.
- Hueso de jamón: Si no tienes hueso de jamón, usa un trozo de panceta ahumada o jamón serrano en taquitos. Aportará menos gelatina al caldo, pero mantener el sabor umami.
Errores Comunes
- Los judiones quedan duros.: Asegúrate de remojarlos al menos 12 horas y cocina a fuego lento. Si se te olvida el remojo, usa olla exprés con 20 minutos extra de cocción, aunque el resultado no será el mismo.
- El caldo queda demasiado espeso.: Añade agua caliente poco a poco durante la cocción. Los judiones absorben líquido, así que revisa el nivel cada 20 minutos.
- Los embutidos se deshacen.: No los cortes demasiado finos y añádelos al sofrito solo cuando la cebolla esté casi lista. Retíralos antes de que se rompan si ves que se cocinan demasiado rápido.
Conservación y Congelación
Puedes guardar los judiones de La Granja con sacramentos en la nevera en un recipiente hermético hasta 3-4 días. Para congelar, coloca las porciones en tupperwares aptos para congelador (deja un espacio libre, ya que el líquido se expande) y congela hasta 3 meses. Para descongelar, déjalos en la nevera toda la noche y calienta a fuego lento con un poco de agua o caldo. No los congeles con el perejil fresco, añádelo al servir. Si el plato queda muy espeso al recalentar, agrega un chorrito de caldo o agua y remueve bien. Evita recalentar en microondas a máxima potencia, ya que puede romper los judiones: usa potencia media y revuelve cada 2 minutos.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Puedo hacer esta receta en olla rápida?
Sí, pero no será lo mismo. Cocina los judiones (previamente remojados) con los ingredientes a presión durante 20-25 minutos. El resultado será menos cremoso y los embutidos pueden deshacerse más.
¿Qué es un 'sacramento' en esta receta?
En la cocina tradicional segoviana, 'sacramentos' se refiere a los embutidos (chorizo, morcilla, tocino) que acompañan a las legumbres. El nombre hace referencia a su importancia casi sagrada en la gastronomía local.
¿Puedo usar alubias en conserva?
No es recomendable. Las alubias en conserva ya están cocidas y quedarían blandas y sin textura. Además, el caldo no absorberá bien los sabores. Si es imprescindible, úsalas y reduce el tiempo de cocción a 20 minutos, pero el resultado no será óptimo.
¿Cómo evito que la morcilla se rompa?
Cortala en rodajas gruesas (2-3 cm) y no la remuevas demasiado durante la cocción. También puedes añadirla los últimos 20 minutos para que no se deshaga.
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