Judías blancas con oreja y morro: Guiso madrileño de toda la vida en olla exprés
El guiso de judías blancas con oreja y morro es un clásico madrileño que evoca el sabor de las tabernas de antaño, donde los ingredientes humildes se convertían en platos reconfortantes. Este guiso tradicional en olla exprés no solo es rápido, sino que conserva toda la esencia de la cocina de aprovechamiento, con un toque rustico que lo hace irresistible. Perfecto para días fríos o para llevar en tupper, esta receta de judías blancas con oreja y morro es un homenaje a la gastronomía castiza, con ingredientes accesibles en cualquier supermercado de España como Mercadona o Carrefour. Además, su preparación en olla exprés reduce el tiempo sin sacrificar el sabor profundo y la textura melosa que caracteriza a este plato.
El Secreto de esta Receta
El secreto para unas judías blancas con oreja y morro perfectas está en el remojo previo de las legumbres y en el lavado exhaustivo de la oreja y el morro para controlar la sal. Usa el hueso de jamón durante la cocción para dar profundidad al caldo, pero retíralo al final para evitar que amargue. No escatimes en el sofrito: la cebolla y el ajo deben caramelizarse ligeramente para aportar dulzor al guiso.
Ingredientes
- 300grjudías blancas secas
- 200groreja de cerdo salada
- 150grmorro de cerdo salado
- 1unidadchorizo fresco
- 1unidadhueso de jamón serrano
- 1unidadcebolla
- 1unidad **grande**zanahoria
- 3dientesajo
- 2unidadeshoja de laurel
- 1cucharaditapimentón dulce
- 1ramitaperejil fresco
- 1cucharadita (o al gusto)sal
- 1litroagua
- 3cucharadasaceite de oliva virgen extra
Instrucciones Paso a Paso
Pon en remojo las judías blancas secas la noche anterior en un bol con agua fría y un chorrito de vinagre para ablandarlas. Escúrrelas y enjuágalas antes de usarlas.
Lava bien la oreja de cerdo y el morro bajo el grifo con agua fría para eliminar el exceso de sal. Corta la oreja en trozos pequeños y el morro en rodajas gruesas.
En la olla exprés, calienta el aceite de oliva virgen extra a fuego medio. Añade la cebolla picada finamente, la zanahoria en cubos y los ajos enteros (sin pelar, solo aplastados). Sofríe 5 minutos hasta que la cebolla esté transparente.
Incorpora el chorizo fresco en rodajas, la oreja, el morro y el hueso de jamón. Rehoga todo junto 2 minutos para que suelten sus jugos.
Añade las judías blancas escurridas, el pimentón dulce, las hojas de laurel y rehoga 1 minuto más para integrar los sabores.
Vierte el agua caliente (cubriendo todos los ingredientes) y sube el fuego. Cuando empiece a hervir, cierra la olla exprés y cocina a presión máxima 20 minutos. Si tu olla es de las que silban, cuenta el tiempo desde que silbe.
Pasado el tiempo, apaga el fuego y deja que la presión baje de forma natural (unos 10 minutos). Abre la olla con cuidado.
Prueba y rectifica de sal si es necesario (recuerda que la oreja y el morro ya son salados). Retira el hueso de jamón y los ajos. Espolvorea perejil fresco picado antes de servir.
Deja reposar el guiso 5 minutos fuera del fuego para que los sabores se asienten. Sirve caliente, acompañado de pan rústico para mojar.
Pro-Tips del Chef
- Si te sobra caldo, guárdalo en la nevera y úsalo para cocinar arroz o hacer una sopa: tendrá un sabor increíble.
- Para un toque extra, añade una cucharada de tomate triturado al sofrito. Le dará un ligero toque ácido que equilibra la grasa.
- Si prefieres un guiso más ligero, retira la grasa superficial con una cuchara antes de servir.
Sustituciones
- Oreja de cerdo salada: Si no encuentras oreja, puedes sustituirla por rabo de cerdo salado (cortado en trozos). El sabor será ligeramente más intenso, pero igual de tradicional. Ajusta la sal al final, ya que el rabo suele ser más salado.
- Morro de cerdo salado: El hocico de cerdo (sin salar) es una buena alternativa, aunque menos común. Hierve el hocico en agua con laurel 15 minutos antes de añadirlo al guiso para eliminar impurezas y suavizar su textura.
- Chorizo fresco: Un chorizo curado (no picante) puede usarse, pero cocínalo 5 minutos menos para que no quede demasiado duro. El sabor será más intenso y menos graso.
Errores Comunes
- Las judías quedan duras: Asegúrate de remojarlas al menos 12 horas y usa agua caliente en la olla exprés. Si aún quedan duras, cocínalas 5 minutos más a presión.
- El guiso queda demasiado salado: Lava muy bien la oreja y el morro antes de cocinar. Si el guiso sale salado, añade patatas cortadas en cubos los últimos 10 minutos: absorberán el exceso de sal.
- El chorizo se deshace: No lo cortes en rodajas demasiado finas y añádelo al sofrito solo 2 minutos antes de incorporar el agua. Así mantendrá su forma.
Conservación y Congelación
Este guiso de judías blancas con oreja y morro se conserva perfectamente en la nevera hasta 4 días en un recipiente hermético. Deja que se enfríe completamente antes de taparlo para evitar condensación y malos olores. Para congelar, divide el guiso en porciones en recipientes aptos para congelador (deja 2 cm de espacio libre, ya que el líquido se expande). Congélalo hasta 3 meses. Para descongelar, pásalo a la nevera 24 horas antes y calienta a fuego lento con un chorrito de agua si queda muy espeso. No recongeles una vez descongelado. Si lo guardas en tupper para llevar, añade un poco de su caldo para que no se resequen las judías.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Puedo hacer este guiso sin olla exprés?
Sí, pero el tiempo de cocción será mayor. Hierve las judías (previamente remojadas) con la oreja y el morro 1 hora a fuego lento en una cazuela. Añade el chorizo y el hueso de jamón los últimos 20 minutos.
¿Dónde comprar oreja y morro de cerdo salados?
En cualquier supermercado español como Mercadona, Carrefour o Dia suelen venderlos en la sección de embutidos o productos salados, cerca de los callos o el rabo de cerdo. También en carnicerías tradicionales.
¿Puedo usar judías blancas de bote?
No es recomendable. Las judías secas absorben los sabores del guiso, mientras que las de bote quedan blandas y sin textura. Si no tienes otra opción, enjuágalas bien y añádelas solo los últimos 10 minutos de cocción.
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