Espencat Catalán: Guarnición de Verduras Asadas con Bacalao Desalado
El espencat catalán es una guarnición tradicional que combina la dulzura de las verduras asadas con el toque salado y umami del bacalao desalado. Originario de Cataluña, este plato es versátil, económico y perfecto para acompañar carnes, pescados o incluso como tapa fría. Su preparación es sencilla, pero el resultado es un plato lleno de sabor ahumado y texturas contrastadas, ideal para cualquier ocasión. Además, al usar ingredientes básicos como berenjena, pimiento y cebolla, es una receta accesible que puedes hacer en cualquier cocina española.
El Secreto de esta Receta
El secreto del auténtico espencat catalán con bacalao desalado está en el equilibrio entre el ahumado de las verduras y el punto de sal del bacalao. Asa las verduras a alta temperatura para que queden bien caramelizadas, y no escatimes en el desalado del bacalao (24 horas en agua fría, cambiándola varias veces). Además, el vinagre de manzana aporta un toque ácido que realza todos los sabores sin enmascararlos.
Ingredientes
- 200grbacalao desalado
- 2unidadberenjena
- 2unidadpimiento rojo grande
- 1unidadcebolla morada
- 3dienteajo
- 100mlaceite de oliva virgen extra
- 1pizcasal
- 1pizcapimienta negra molida
- 10grperejil fresco
- 15mlvinagre de manzana
Instrucciones Paso a Paso
Precalienta el horno a 200°C con calor arriba y abajo. Mientras, lava bien las berenjenas y los pimientos rojos. Corta las berenjenas en rodajas gruesas (unos 2 cm) y los pimientos por la mitad, eliminando las semillas y el tallo.
Coloca las verduras en una bandeja de horno con papel vegetal. Rocía con aceite de oliva virgen extra, espolvorea una pizca de sal y pimienta negra molida, y hornea durante 30-35 minutos, hasta que estén tiernas y ligeramente doradas. Dale la vuelta a las berenjenas a mitad de cocción.
Mientras se asan las verduras, desala el bacalao si no lo has hecho antes. Para ello, sumérgelo en agua fría durante 24 horas, cambiando el agua cada 6-8 horas. Una vez desalado, escúrrelo bien y desmenúzalo en trozos pequeños.
Pela la cebolla morada y córtala en juliana fina. En una sartén con un chorrito de aceite de oliva, sofríe la cebolla a fuego medio-bajo durante 10 minutos, hasta que esté transparente. Añade los dientes de ajo picados finamente y cocina 1 minuto más.
Cuando las verduras estén listas, retíralas del horno y déjalas enfriar ligeramente. Pela los pimientos (opcional, según preferencia de textura) y córtalos en tiras. Corta las berenjenas en trozos más pequeños si es necesario.
En un bol grande, mezcla las verduras asadas con la cebolla sofrita, el bacalao desmenuzado, el vinagre de manzana y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Remueve con cuidado para no deshacer las verduras.
Espolvorea con perejil fresco picado y rectifica de sal si es necesario (recuerda que el bacalao ya aporta sal). Deja reposar 15 minutos antes de servir para que los sabores se integren.
Sirve el espencat catalán con bacalao a temperatura ambiente, acompañado de pan tostado o como guarnición de carnes a la parrilla.
Pro-Tips del Chef
- Para un toque extra de sabor, añade unas aceitunas negras deshuesadas o alcaparras a la mezcla final. Esto aportará un contraste salado y ácido muy característico de la cocina catalana.
- Si prefieres un espencat más cremoso, tritura ligeramente la mitad de las berenjenas asadas antes de mezclarlas con el resto de ingredientes.
- Este plato queda excelente servido frío, por lo que es ideal para llevar en tupper a excusiones o comidas al aire libre.
Sustituciones
- Bacalao desalado: Puedes sustituirlo por atún en conserva al natural, escurrido y desmenuzado. El sabor será menos intenso y más suave, pero mantendrá la proteína y la textura. Añade un poco más de sal para compensar la falta de salinidad del bacalao.
- Berenjena: Si no te gusta la berenjena, usa calabacín. Corta en rodajas gruesas y ásalas igual. El resultado será más ligero y con menos amargor, pero pierdes parte del cuerpo y textura cremosa de la berenjena.
- Vinagre de manzana: El vinagre de Jerez es una alternativa excelente, ya que aporta un toque más afrutado y complejo. Úsalo en la misma cantidad, pero ten en cuenta que su sabor es más intenso.
Errores Comunes
- El bacalao queda demasiado salado.: Desálalo correctamente durante al menos 24 horas, cambiando el agua cada 6-8 horas. Si el bacalao sigue salado, sumérgelo en leche fría 1 hora antes de usar, esto ayuda a eliminar el exceso de sal.
- Las verduras se quedan crudas o blandas.: Corta las verduras en trozos uniformes para que se cocinen de manera homogénea. Si las berenjenas se quedan duras, ásalas 10 minutos más a 220°C. Si se pasan, réducelas a trozos más pequeños la próxima vez.
- El espencat queda seco.: Añade un chorrito extra de aceite de oliva virgen extra al mezclar los ingredientes. También puedes incorporar un poco de caldo de verduras (2-3 cucharadas) para dar jugosidad sin alterar el sabor.
Conservación y Congelación
El espencat catalán con bacalao desalado se conserva muy bien en la nevera, lo que lo hace ideal para preparar con antelación. Guárdalo en un recipiente hermético y refrigera hasta 3 días. Los sabores se intensificarán con el tiempo, por lo que es recomendable prepararlo unas horas antes de servir. Si quieres congelarlo, coloca el espencat en una bolsa apta para congelador, eliminando el máximo de aire posible, y congélalo hasta 2 meses. Para descongelar, déjalo en la nevera toda la noche y calienta ligeramente en el microondas o a temperatura ambiente antes de servir. Evita congelar el perejil fresco, ya que pierde textura y color; añádelo fresco al servir.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Puedo hacer el espencat sin horno?
Sí, puedes asar las verduras en una sartén antiadherente a fuego medio con un poco de aceite, tapadas, durante unos 15-20 minutos, dándoles la vuelta de vez en cuando. El resultado no será exactamente el mismo, pero quedará muy sabroso.
¿El bacalao desalado se puede comprar ya preparado?
Sí, en muchos supermercados como Mercadona o Carrefour venden bacalao desalado y desmigado en la sección de pescadería o congelados. Asegúrate de que esté bien escurrido antes de usarlo.
¿Puedo usar bacalao fresco en lugar de desalado?
No es recomendable, ya que el bacalao fresco no tiene el mismo sabor ni textura que el desalado. El bacalao salado y desalado aporta una profundidad de sabor y una textura más firme que es clave en esta receta.
¿Cómo puedo hacer que el espencat quede más jugoso?
Además de añadir más aceite de oliva, puedes incorporar un poco de tomate triturado natural (2-3 cucharadas) o un chorrito de limón al mezclar los ingredientes. Esto aportará frescura y humedad.
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