Beriáin: Ensalada Vasca de Bacalao y Pimientos Verdes en Vinagreta
La Beriáin es una ensalada vasca tradicional que combina el bacalao desalado con el frescor de los pimientos verdes asados, todo realzado por una vinagreta de ajo y perejil que le da ese toque auténtico. Esta receta, típica de las sidrerías y casas de comidas del País Vasco, es perfecta para servir como plato principal ligero o como entrada en reuniones familiares. Su preparación es sencilla, pero el secreto está en el equilibrio entre el bacalao en su punto y la vinagreta bien emulsionada, que aporta un contraste de sabores único. Ideal para los amantes de la cocina española casera y de los platos con alto contenido proteico y bajo en calorías.
El Secreto de esta Receta
El verdadero secreto de la Beriáin: ensalada vasca de bacalao y pimientos verdes en vinagreta está en el punto exacto del bacalao y en la vinagreta bien equilibrada. Nunca uses bacalao salado sin desalar, ya que arruinaría el plato. Además, la vinagreta debe ser ácida pero no dominante: usa vinagre de manzana (más suave que el de vino) y emulsiónala bien con el aceite para que envuelva cada ingrediente. El reposo en nevera es clave para que los sabores se asienten.
Ingredientes
- 400grbacalao desalado en trozos grandes
- 4unidadpimientos verdes italianos
- 1unidadcebolla morada
- 2unidaddientes de ajo
- 1manojo pequeñoperejil fresco
- 80mlvinagre de manzana
- 120mlaceite de oliva virgen extra
- -al gustosal
- -al gustopimienta negra molida
Instrucciones Paso a Paso
Desala el bacalao si no lo has comprado ya desalado: sumérgelo en agua fría durante 24 horas, cambiando el agua cada 8 horas. Escúrrelo y sécalo con papel de cocina.
Asa los pimientos verdes enteros directamente sobre la llama del gas o en una sartén antiadherente hasta que la piel se queme. Colócalos en un bol tapado con film durante 10 minutos para que suden. Pélalos, retírales las semillas y córtalos en tiras finas.
Pica la cebolla morada en juliana fina y resérvala en un bol con agua fría para que pierda el sabor fuerte. Escúrrela bien antes de usar.
Prepara la vinagreta: en un cuenco, mezcla el vinagre de manzana, el aceite de oliva virgen extra, los ajos picados muy finos, el perejil picado y una pizca de sal y pimienta. Bate bien hasta emulsionar.
Cocina el bacalao en una cazuela con agua fría (sin sal) a fuego medio durante 8-10 minutos hasta que esté en su punto. Escúrrelo y déjalo enfriar.
En un bol grande, mezcla el bacalao desmenuzado en trozos, los pimientos verdes asados y la cebolla morada escurrida.
Vierte la vinagreta sobre la ensalada y mezcla con cuidado para no deshacer el bacalao. Deja reposar en la nevera 15 minutos antes de servir para que los sabores se integren.
Sirve frío, decorado con un poco más de perejil fresco picado por encima.
Pro-Tips del Chef
- Para un toque extra, añade unas aceitunas verdes sin hueso picadas a la ensalada.
- Si te gusta el picante, incorpora un poco de guindilla en polvo a la vinagreta.
- Acompaña esta ensalada con pan rústico tostado para mojar en la vinagreta.
Sustituciones
- Bacalao desalado: Puedes sustituirlo por merluza en salmuera (desalada previamente), aunque el sabor será menos intenso. El bacalao aporta una textura más firme y un sabor único, por lo que la merluza quedará más neutra.
- Pimientos verdes italianos: Si no encuentras pimientos italianos, usa pimientos verdes españoles normales, pero ásalos con piel para que queden más dulces. Los pimientos del piquillo en conserva también son una opción, aunque aportarán un toque ahumado.
- Vinagre de manzana: Puedes usar vinagre de vino blanco, pero reduce un poco la cantidad (unos 60 ml) porque es más ácido. El vinagre de Jerez también funciona, dando un toque más aromático.
Errores Comunes
- No desalar bien el bacalao: Sumerge el bacalao en agua fría durante 24 horas, cambiando el agua cada 8 horas. Si no hay tiempo, usa bacalao ya desalado comprado en el supermercado.
- Pimientos verdes crudos en la ensalada: Ásalos siempre para eliminar su sabor amargo y darles dulzor. Si no tienes gas, úsalos en una sartén a fuego alto hasta que la piel se queme.
- Vinagreta separada o poco sabrosa: Bate bien el vinagre con el aceite hasta emulsionar y añade sal y pimienta al gusto. Si queda muy ácida, añade un poco más de aceite.
Conservación y Congelación
Esta Beriáin: ensalada vasca de bacalao y pimientos verdes en vinagreta se conserva perfectamente en la nevera durante 2-3 días en un recipiente hermético. Es importante taparla bien para que no absorba olores del frigorífico. Si quieres congelarla, hazlo sin la vinagreta: guarda el bacalao y los pimientos por un lado (en un recipiente apto para congelador) y la vinagreta por otro. Descongela en la nevera durante 12 horas y mezcla todo justo antes de servir. No vuelvas a congelar una vez descongelada. Para llevar en tupper, añade la vinagreta en el momento de comer para que los ingredientes no se reblandezcan.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Puedo hacer esta ensalada con bacalao congelado?
Sí, pero descongélalo en la nevera 24 horas antes y asegúrate de que esté bien desalado. El bacalao congelado puede quedar más seco, así que no lo cocines demasiado para que no se desmenuce.
¿Cómo sé si el bacalao está bien desalado?
Prueba un trozo: no debe saber salado. Si lo está, sumérgelo de nuevo en agua fría durante 4-6 horas más, cambiando el agua cada 2 horas.
¿Puedo usar pimientos asados de bote?
Sí, pero escúrrelos bien y enjuágalos para eliminar el exceso de aceite o vinagre. Los pimientos frescos asados aportan mejor sabor y textura, pero los de bote son una opción rápida.
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