Alubias Blancas con Sacromonte: Receta Andalaza con Pringá y Jamón
Las Alubias Blancas con Sacromonte son un plato humilde pero lleno de sabor, típico de Granada y de la cocina andaluza de aprovechamiento. Esta receta tradicional combina la cremosidad de las alubias con el toque ahumado de la pringá (restos del cocido: morcilla, chorizo, tocino) y el jamón serrano, creando un guiso contundente y reconfortante. Ideal para días fríos, esta versión casera te permitirá disfrutar de un plato de cuchara auténtico con ingredientes fáciles de encontrar en cualquier supermercado español. Sigue estos pasos para convertir un simple potente de legumbres en una experiencia gastronómica andaluza.
El Secreto de esta Receta
El secreto para unas Alubias Blancas con Sacromonte auténticas está en la pringá: usa restos de un cocido casero (morcilla, chorizo, tocino y carne) para aportar profundidad de sabor. Si no tienes pringá, sofríe chorizo y tocino aparte y añádelos al guiso. Otro truco clave es no salar las alubias al principio del remojo o cocción, ya que endurecen la piel. El vinagre de Jerez al final realza todos los sabores, ¡no te lo saltes!
Ingredientes
- 400galubias blancas secas
- 200gpringá casera
- 100gjamón serrano
- 1unidadcebolla
- 1unidadzanahoria
- 3dientesajo
- 1unidadpimiento verde italiano
- 2unidadeshoja de laurel
- 1cucharaditapimentón dulce
- 4cucharadasaceite de oliva virgen extra
- 1cucharaditasal
- 1.2litrosagua o caldo de verduras
- 1cucharadavinagre de Jerez
Instrucciones Paso a Paso
Pon las alubias blancas en remojo desde la noche anterior en un bol con agua fría y una pizca de sal. Escúrrelas y enjuágalas antes de cocinar.
En una olla grande, calienta el aceite de oliva virgen extra a fuego medio. Añade la cebolla, el ajo, el pimiento verde y la zanahoria. Sofríe durante 8-10 minutos hasta que las verduras estén tiernas.
Incorpora el pimentón dulce y remueve rápido para que no se queme. Añade las alubias escurridas, la hoja de laurel y rehoga 2 minutos.
Vierte el agua o caldo de verduras hasta cubrir las alubias unos 3 dedos por encima. Sube el fuego hasta que hierva, luego baja a fuego lento y cocina 40 minutos (o hasta que las alubias estén casi tiernas).
Añade la pringá desmenuzada (o los restos de cocido picados) y el jamón serrano en taquitos. Cocina otros 20-25 minutos a fuego bajo, removiendo de vez en cuando. Si el guiso queda muy espeso, añade un poco más de caldo o agua caliente.
Prueba y ajusta de sal. Si usas vinagre de Jerez, añádelo al final para dar un toque ácido que equilibre los sabores.
Deja reposar la receta de Alubias Blancas con Sacromonte 10 minutos antes de servir. Acompaña con pan rústico para mojar.
Pro-Tips del Chef
- Si quieres un toque granadino auténtico, añade 1 cucharadita de comino molido al sofrito. Es un ingrediente típico en la zona que le da un aroma único.
- Para un plato más contundente, sirve las alubias con un huevo escalfado encima. El contraste de texturas es espectacular.
- Si usas olla express, reduce el tiempo de cocción a 20 minutos después de que suba la válvula. Las alubias quedarán perfectas y el caldo más concentrado.
Sustituciones
- Pringá casera: Puedes sustituirla por 150g de chorizo fresco y 50g de panceta ahumada picados. Sofríelos antes de añadir las alubias para que suelten su grasa y aroma. El resultado será igual de sabroso, aunque con un toque más intenso de pimentón.
- Jamón serrano: Si prefieres un toque más suave, usa jamón cocido en cubos o lacón gallego. El sabor será menos salado y más dulce, pero mantendrá la esencia tradicional. Evita el jamón york, ya que su textura y sabor no encajan con el plato.
- Vinagre de Jerez: Si no encuentras vinagre de Jerez, usa vinagre de manzana o vinagre de vino tinto. Añade media cucharadita de azúcar para compensar la acidez y lograr un equilibrio similar.
Errores Comunes
- Las alubias quedan duras: Remójalas al menos 12 horas y usa agua fría. Si aún así quedan duras, cocínalas a presión 15 minutos antes de añadirlas al guiso. Nunca añadas sal al agua de remojo o cocción inicial.
- El guiso queda muy líquido: Destapa la olla los últimos 10 minutos para que el caldo espese. Si persiste, aplastas algunas alubias contra la pared de la olla para crear una textura más cremosa.
- La pringá se deshace demasiado: Añádela al final de la cocción de las alubias (últimos 20 minutos) para que mantenga su textura. Si usas chorizo fresco, corta los trozos más grandes para que no se deshagan.
Conservación y Congelación
Para guardar las Alubias Blancas con Sacromonte en la nevera, déjalas enfriar a temperatura ambiente y transfiere a un recipiente hermético. Se conservan hasta 4 días en el frigorífico. Para congelar, coloca las alubias en tupperwares individuales (deja 2 cm libres para que no se desborden al expandirse). Congélalas sin el jamón para que no se ponga gomoso; añádelo al recalentar. Durarán hasta 3 meses en el congelador. Descongela en la nevera 24 horas antes y recalienta a fuego lento con un chorrito de agua o caldo, removiendo de vez en cuando. No las congeles si ya han sido descongeladas antes.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Puedo hacer esta receta en olla rápida?
Sí, pero ajusta los tiempos. Sofríe las verduras como indica la receta, añade el resto de ingredientes (excepto el jamón) y cocina 20 minutos desde que suba la válvula. Añade el jamón los últimos 5 minutos. Vigila que no se seque el caldo.
¿Qué tipo de alubias son las mejores para este plato?
Las alubias blancas grandes (tipo fabes o alubia de Granada) son las ideales por su textura cremosa. Si no encuentras, usa alubias blancas normales de bote (escurridas y enjuagadas), pero reduce el tiempo de cocción a 15 minutos solo para integrar sabores.
¿Puedo hacer esta receta sin pringá?
Por supuesto. Usa 200g de mezcla de embutidos (chorizo, morcilla, tocino) o incluso solo chorizo si prefieres un sabor más sencillo. El resultado será igual de sabroso, aunque menos tradicional.
¿Es apta para celíacos?
Sí, siempre que los embutidos usados (chorizo, morcilla) no contengan gluten. Muchos chorizos comerciales lo llevan, así que revisa las etiquetas. El resto de ingredientes son naturalmente sin gluten.
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