Ajiaco Ukrainiano con Carne de Res y Verduras: Sopa Ucraniana Reconfortante en Olla Lenta
El Ajiaco Ukrainiano con carne de res y verduras es una fusión innovadora entre la tradición colombiana y los sabores profundos de Europa del Este. A diferencia del clásico ajiaco bogotano, esta versión incorpora remolacha fermentada, repollo morado y un toque de eneldo fresco, creando un caldo vibrante y lleno de umami. Preparada en olla lenta, esta sopa ucraniana reconfortante resalta la ternura de la carne de res desmenuzada, combinada con papas criollas, zanahorias y un secreto especial: huesos de res tostados para intensificar el fondo. Perfecta para días fríos, esta receta de Ajiaco Ukrainiano es alta en proteínas, hierro y antioxidantes, además de ser una opción sin gluten y sin lactosa que conquista hasta al comensal más exigente.
El Secreto de esta Receta
El secreto del Ajiaco Ukrainiano está en la remolacha fermentada, que aporta un sabor terroso y ligeramente ácido, típico de la cocina eslava. Tostar los huesos de res antes de cocinarlos es clave para crear un caldo con profundidad y cuerpo. Además, el vinagre de manzana no solo realza los sabores, sino que ayuda a ablandar las carnes y verduras. No omitas el reposo final: permite que los ingredientes absorban el caldo, potenciando cada cucharada.
Ingredientes
- 500grhuesos de res con médula
- 800grfalda de res
- 2unidadremolacha fermentada
- 4unidadpapa criolla amarilla
- 3unidadpapa sabanera
- 2unidadzanahoria grande
- 200grrepollo morado
- 1unidadcebolla blanca grande
- 4dienteajo
- 2ramaapio en rama
- 30greneldo fresco
- 20grperejil fresco
- 2unidadhoja de laurel
- 10grpimienta negra en grano
- 15grsal marina
- 2cucharadavinagre de manzana
- 1cucharadaaceite de girasol
- 2litroagua o caldo de verduras
Instrucciones Paso a Paso
Precalienta el horno a 200°C. Coloca los huesos de res en una bandeja y tuéstalos durante 20 minutos hasta que estén dorados. Esto intensificará el sabor del caldo.
En la olla lenta, agrega los huesos tostados, la falda de res entera, la cebolla cortada en cuartos (con cáscara), el ajo aplastado, el apio, la hoja de laurel, la pimienta negra y el aceite de girasol. Cubre con agua o caldo de verduras.
Cocina en modo alto durante 3 horas. La carne debe desprenderse fácilmente con un tenedor.
Retira la carne y los huesos. Desecha los huesos y desmenuzar la carne en trozos grandes. Reserva.
Añade a la olla las papas criollas y sabaneras peladas y cortadas en cubos grandes, las zanahorias en rodajas, el repollo morado en tiras gruesas y la remolacha fermentada picada. Incorpora también el vinagre de manzana para equilibrar los sabores.
Vuelve a colocar la carne desmenuzada en la olla y cocina en modo bajo durante 1 hora más.
Ajusta la sazón con sal marina si es necesario. Espolvorea el eneldo fresco y el perejil picados justo antes de servir.
Deja reposar 10 minutos fuera de la olla lenta para que los sabores se asienten. Sirve caliente con un toque extra de eneldo fresco.
Pro-Tips del Chef
- Para un toque auténtico, sirve el Ajiaco Ukrainiano con un chorrito de crema agria vegana (a base de anacardos) y pan de centeno tostado.
- Si te gusta el sabor ahumado, añade 1 cucharadita de pimentón ahumado al caldo durante la cocción.
- Para una versión más ligera, retira la grasa solidificada del caldo una vez frío antes de recalentar.
Sustituciones
- Remolacha fermentada: Puedes reemplazarla con remolacha cruda asada (cocínala en el horno a 180°C por 40 minutos con un chorrito de vinagre). El sabor será menos intenso y perderás el toque probiótico, pero mantendrá el color vibrante y la dulzura terrosa.
- Falda de res: Si prefieres una opción más magra, usa lomo de res o aguja. La textura será menos gelatinosa, pero igual de sabrosa. Reduce el tiempo de cocción a 2 horas en modo alto para evitar que se seque.
- Papa criolla: Sustitúyela por batata naranja para un toque más dulce y una textura cremosa. Añádela 30 minutos antes de terminar la cocción, ya que se deshace más rápido.
Errores Comunes
- El caldo queda aguado o sin sabor.: Tuesta siempre los huesos y usa suficiente cantidad de ellos (mínimo 500 gr). Si el caldo sigue flojo, reduce la cantidad de agua o añade un cubito de caldo de res concentrado.
- Las verduras se deshacen demasiado.: Añade las papas y zanahorias en el último tercio de la cocción (1 hora antes de terminar). Si usas papa criolla, cortala en trozos más grandes para que mantenga su forma.
- La carne queda dura.: No cortes la carne antes de cocinarla. Cocínala entera y desmenúzala después. Si usas un corte magro, vigila el tiempo y usa modo alto solo 2 horas.
Conservación y Congelación
Para conservar el Ajiaco Ukrainiano en la nevera, deja que se enfríe completamente a temperatura ambiente (máximo 2 horas) y guárdalo en recipientes herméticos de vidrio o plástico apto para alimentos. Se mantendrá fresco hasta 4 días. Para congelar, divide la sopa en porciones individuales en bolsas para congelar (deja espacio para la expansión) o recipientes. Elimina el eneldo y perejil fresco antes de congelar, ya que pierden textura y color. Congélala hasta 3 meses. Para recalentar, descongela en la nevera durante 12 horas y calienta a fuego lento en una olla, añadiendo un poco de agua si queda muy espesa. No hiervas bruscamente para evitar que las verduras se deshagan. Si prefieres olla lenta, usa el modo bajo durante 1-2 horas.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Puedo preparar esta receta en olla rápida?
Sí, pero ajusta los tiempos: 1 hora en modo presión alta para los huesos y la carne, luego añade las verduras y cocina 15 minutos más. El sabor será menos profundo que en olla lenta.
¿Es apta para dieta keto?
No exactamente, por las papas y zanahorias. Para adaptarla, reemplaza las papas por coliflor y reduce las zanahorias a la mitad.
¿Dónde consigo remolacha fermentada?
Puedes encontrarla en tiendas de productos eslavos o fermentarla tú mismo: corta remolacha cruda en rodajas, colócala en un frasco con agua, sal y un peso (como una piedra limpia) para mantenerla sumergida. Deja fermentar 5-7 días a temperatura ambiente.
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