Risotto Cremoso de Langostinos y Azafrán: La Receta Italiana Fácil y Elegante

Pela los langostinos reservando las cabezas y las cáscaras. Haz un pequeño corte en el lomo para retirar el intestino. Reserva los cuerpos en la nevera.

Calienta el caldo de pescado en un cazo. En un mortero o con las manos, desmenuza las hebras de azafrán y disuélvelas en un par de cucharadas de caldo caliente. Reserva.

En una sartén amplia o cacerola baja, calienta 1 cucharada de aceite de oliva a fuego fuerte. Saltea las cabezas y cáscaras de los langostinos durante 3-4 minutos, presionando las cabezas para que suelten sus jugos. Vierte el vino blanco, raspa los jugos del fondo, deja evaporar 1 minuto y cuela este líquido sobre el cazo del caldo caliente para potenciar su sabor. Limpia la sartén.

Pica finamente la chalota y el diente de ajo. En la misma sartén, a fuego medio-bajo, añade las 2 cucharadas restantes de aceite de oliva y sofríe la chalota hasta que esté transparente, unos 5 minutos. Añade el ajo picado y cocina 1 minuto más sin que se dore.

Incorpora el arroz arborio y tuéstalo durante 2 minutos, removiendo constantemente, hasta que los bordes se vuelvan translúcidos pero el centro permanezca blanco. Este paso es crucial para un risotto perfecto.

Vierte el vino blanco y remueve hasta que se evapore por completo el alcohol. Añade un cucharón del caldo caliente infusionado con el fumet de las cabezas y el azafrán disuelto. Remueve con una cuchara de madera. Cocina a fuego medio, manteniendo un hervor suave.

A medida que el arroz absorbe el líquido, añade otro cucharón de caldo, removiendo con frecuencia. Continúa este proceso durante 16-18 minutos. El arroz debe estar siempre cubierto por una fina capa de caldo. Pruébalo; debe estar 'al dente', tierno por fuera pero con una ligera resistencia en el centro.

Dos minutos antes de finalizar la cocción del arroz, calienta una sartén pequeña a fuego alto. Añade un chorrito de aceite y saltea los cuerpos de los langostinos salpimentados durante 1 minuto por cada lado, hasta que estén rosados y opacos. Retíralos del fuego inmediatamente para que no se pasen.

Retira el risotto del fuego. Añade la mantequilla fría en cubos y el queso parmesano rallado. Remueve vigorosamente durante 30-40 segundos, realizando el 'mantecado', para emulsionar las grasas y crear una textura increíblemente cremosa. Ajusta el punto de sal.

Sirve el risotto inmediatamente en platos hondos calientes, extendiéndolo bien. Coloca encima los langostinos salteados y termina con un poco más de pimienta negra recién molida y, si se desea, un hilo de aceite de oliva virgen extra en crudo.