Ramen Tonkotsu Casero Cremoso: La Receta Japonesa Auténtica que Supera al Delivery

Comienza por el caldo base. En una olla grande, cubre los huesos de cerdo con agua fría y llévalos a ebullición. Hierve durante 10 minutos para eliminar impurezas. Descarta esa agua y lava bien los huesos bajo un chorro de agua fría, frotando para quitar cualquier resto de sangre o médula oscura.

Limpia la olla y vuelve a colocar los huesos limpios. Añade los 5 litros de agua fría y lleva a ebullición a fuego máximo. Cuando rompa a hervir, reduce el fuego para mantener un hervor fuerte y constante, pero sin que se desborde. Cocina destapado durante 4 horas. Es crucial que el hervor sea vigoroso y constante para emulsionar la grasa y el colágeno, lo que dará el color blanco al caldo.

Mientras hierve el caldo, prepara el chashu. Enrolla la panceta de cerdo formando un cilindro apretado y átalo firmemente con hilo de cocina. En una sartén caliente sin aceite, dora el rollo de panceta por todos los lados hasta que esté bien sellado.

En una olla más pequeña, mezcla 100 ml de salsa de soja, 50 ml de sake, 50 ml de mirin, 2 cucharadas de azúcar y un trozo de jengibre en rodajas. Introduce el rollo de panceta dorado y añade agua justo hasta cubrirlo. Lleva a ebullición, tapa y cocina a fuego lento durante 2 horas, girando la carne ocasionalmente. Deja enfriar en el líquido y luego refrigera.

Prepara los huevos marinados 'ajitama'. Hierve los huevos durante exactamente 6 minutos y 30 segundos. Enfríalos inmediatamente en agua con hielo. Pélalos con cuidado. Mezcla 100 ml de salsa de soja, 50 ml de sake, 50 ml de mirin y 2 cucharadas de azúcar en una bolsa de plástico. Introduce los huevos cocidos, sella la bolsa y refrigera durante al menos 2 horas.

Pasadas las 4 horas de hervor del caldo, añade los dientes de ajo machacados, la cebolla cortada en cuartos, la parte blanca de las cebolletas y el resto del jengibre en rodajas. Continúa hirviendo a fuego fuerte durante 1 hora más.

Prepara el aceite negro aromático 'mayu'. Calienta el aceite de sésamo en una sartén pequeña a fuego medio-bajo. Añade 2 dientes de ajo picados finamente y fríelos hasta que estén negros como el carbón, pero sin que huelan a quemado. Cuela el aceite y reserva los trocitos de ajo negro por separado.

Cuela el caldo terminado a través de un colador fino forrado con una gasa, presionando los sólidos para extraer todo el sabor. Debes obtener un caldo blanco y cremoso. Ajusta la sazón con sal. Mantenlo caliente a fuego muy bajo.

Corta el chashu frío en rodajas finas. Puedes dorarlas ligeramente con un soplete o en una sartén caliente justo antes de servir.

Cocina los fideos para ramen según las instrucciones del paquete, normalmente 1-2 minutos en agua hirviendo. Escúrrelos muy bien.

Para montar el plato, calienta los cuencos de ramen. Pon una base de caldo tonkotsu hirviendo. Añade los fideos escurridos. Coloca 2 o 3 rodajas de chashu, un huevo marinado partido por la mitad, un poco de maíz dulce, una lámina de alga nori y la cebolleta fresca picada. Termina con un chorrito del aceite de sésamo negro y espolvorea los trocitos de ajo frito.