Ensalada Templada de Lentejas y Verduras Asadas con Huevo Poché y Vinagreta de Miel y Mostaza: Receta Saludable y Saciente en 40 Minutos

Precalienta el horno a 200°C (400°F). Cubre una bandeja de horno con papel vegetal.

En un bol grande, mezcla los cubos de calabaza, las rodajas de zanahoria y los gajos de cebolla roja. Rocía con 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, espolvorea con el pimentón dulce, el comino molido, una pizca de sal y pimienta negra. Mezcla bien hasta que todas las verduras estén impregnadas.

Extiende las verduras en una sola capa sobre la bandeja de horno preparada. Ásalas durante 25-30 minutos, o hasta que estén tiernas y ligeramente caramelizadas en los bordes, removiendo a mitad de cocción.

Mientras se asan las verduras, prepara la vinagreta. En un tarro pequeño, combina las 2 cucharadas restantes de aceite de oliva virgen extra, el vinagre de vino blanco, la mostaza de Dijon y la miel. Cierra el tarro y agita vigorosamente hasta obtener una emulsión cremosa. Reserva.

Cuando falten unos 10 minutos para que terminen las verduras, escalfa los huevos. Llena un cazo con agua (unos 5 cm de altura) y añade un chorrito de vinagre. Lleva a ebullición suave (burbujas pequeñas, no un hervor fuerte). Casca un huevo en un bol pequeño y, con una cuchara, crea un remolino suave en el agua. Vierte el huevo con cuidado en el centro del remolino. Cocina durante 3-4 minutos para una yema líquida. Retira con una espumadera y coloca sobre papel de cocina. Repite con el otro huevo.

Calienta ligeramente las lentejas cocidas en una sartén pequeña o en el microondas, solo hasta que estén templadas.

Monta la ensalada. Coloca una cama de rúcula fresca en cada plato. Reparte encima las lentejas templadas y las verduras asadas calientes. Corona cada plato con un huevo poché.

Agita de nuevo la vinagreta y rocíala generosamente sobre cada ensalada. Termina con una pizca extra de sal en escamas y pimienta negra al gusto. Sirve inmediatamente.